La bonne extraction du café : éviter la sur-extraction ou la sous-extraction
On parle souvent de l’extraction du café. Un barista digne de ce nom fait un café qui ne doit pas être « sur-extrait », ni « sous-extrait ». Que se cache-t-il derrière ces termes, et comment remédier à un café espresso ou filtre qui n’est pas bien extrait ?
Comment se comporte l'eau avec le grain ?
Il est intéressant de savoir qu’un grain de café ne se dissout pas entièrement dans l’eau.
En effet, seulement 30% du grain de café torréfié. Parmi ces 30%, on estime que 20% sont des solubles positifs, apportant donc tous les arômes positifs au café, et 10% sont des solubles négatifs, qui vont eux pénaliser le café que l’on boit.
Toute la subtilité réside donc dans le fait de ne capter tous les solubles positifs dans son café et ne pas retrouver les solubles négatifs.
Qu'est-ce qu'une extraction parfaite ?
L'extraction parfaite
On parle d’extraction parfaite lorsqu’on extrait entre 18% et 22% du grain de café. On obtient alors un café riche, équilibré, aromatique et doux. Cette extraction parfaite correspond donc au fait de retrouver l'ensemble des solubles positifs dans sa tasse et d'éviter les solubles négatifs.
La sous-extraction
Lorsque le café est sous-extrait, donc que l’on extrait moins de 18% du grain de café, cela veut dire que l’on ne retrouve pas la totalité des solubles positifs dans notre tasse. Donc on obtient un café acide, qui manque de rondeur et de douceur.
La sur-extraction
Lorsque le café est sur-extrait, c’est que l’on a poussé l’extraction trop loin, à plus de 22% du grain de café. On retrouve alors dans notre tasse l’ensemble des solubles positifs, mais aussi des solubles négatifs. C’est pour cela qu’on a un café au goût amer, astringent et un peu trop agressif.
Reconnaître et éviter les défauts d'extraction
Plusieurs éléments révèlent la qualité de l’extraction de votre café : le goût bien sûr, mais aussi l’aspect pour un espresso !
Comment remédier à un café sous-extrait?
Si votre café est trop acide, presque un peu salé et qu’il manque de longueur en bouche, alors il est peut-être sous-extrait. Si c’est un espresso, regardez sa crème : si elle est beige pâle, très mince et qu’elle disparait en moins d’une minute, alors vous saurez que votre espresso est sous-extrait.
- Assurez-vous que la mouture n’est pas trop grosse. Avec une mouture plus grosse, l’eau passe plus rapidement à travers le café moulu, ce qui peut être la cause d’une sous-extraction
- L’eau est-elle à bonne température ? Si l’eau n’est pas suffisamment chaude, cela peut être la cause d’un espresso sous extrait. Découvrez nos conseils pour une machine bien réglée.
- Il est possible que le café coule trop rapidement
- Avez-vous mis suffisamment de café ? Découvrez nos conseils pour un café bien dosé
Comment remédier à un café sur-extrait?
Si votre café est trop amer, presque brulé au goût, il est peut-être sur extrait. Si il s’agit d’un espresso et qu’il a une crème très foncée, avec une auréole au milieu, alors cela confirme la supposition.
- Assurez-vous que la mouture n’est pas trop fine, afin que l'eau puisse traverser le café sans peine et coule correctement.
- L’eau de votre machine ne doit pas être trop chaude : elle ne doit pas dépasser les 92°C sinon elle risque de brûler le café
- Il est aussi possible que le café coule trop lentement