Le bon dosage et la bonne mouture
La dose de café
Pour un espresso réussi, il faut exactement 7g de café moulu. En dessous de ce poids, l'espresso peut être sous-extrait et au-delà, il sera sûrement sur-extrait.
La mouture
Il faut également être très vigileant sur la mouture. Pour une machine à espresso manuelle, il faut une mouture très fine. Une mouture très fine permettra d'obtenir une infusion homogène sur la galette de café et une vitesse lente d'écoulement de l'eau. Il est important que l'eau ne s'écoule pas trop vite afin qu'elle puisse bien s'imprégner de tous les arômes du café, et afin de ne pas obtenir un café sous-extrait en tasse : trop acide et peu aromatique. Pour un espresso de grande qualité, l'idéal est de s'équiper d'un moulin manuel ou automatique, qui permettra d'avoir un café fraîchement moulu au goût incomparable !
La préparation de la machine
Pour révéler au mieux tous les arômes de l'espresso, et créer une belle crème, il faut que la machine soit parfaitement réglée. Pour cela, voici les règles d'or du réglage.
La température de l'eau
La température doit être comprise entre 85°C et 91° maximum.
La pression
La pression doit être à 8 ou 9 bars. les tasses doivent être chauffées, donc privilégiez un modèle de machine qui permet de chauffer les tasses lorsqu'elles sont posées au dessus.
L'entretien de la machine
Elle doit être parfaitement entretenue. La cause d'un mauvais café est très souvent liée à un mauvais entretien de la machine, car le résidu de cafés réalisés précédement et mal nettoyé créée une amertume très désagréable en bouche. Alors nettoyez et controlez les filtres, portes filtres, douchettes, ainsi que le moulin.
L'eau et la durée de l'extraction
Le volume de la tasse
Votre espresso doit faire au maximum 25 mL, pour 7g de café.
La qualité de l'eau
Saviez-vous qu'un espresso est composé à 98% d'eau? Donc au même titre que la qualité du café choisi, la qualité de l'eau est essentielle. Il est donc indispensable d'installer un filtre sur sa machine à café. Pour cela, faîtes vous accompagner par le fabriquant de la machine ou votre prestataire café, qui testera la dureté de l'eau pour installer le filtre adéquat. La durée de l'extraction Un bon espresso doit avoir une durée d'extraction d'exactement 30 secondes. Cela correspond à 5 secondes de pré-infusion pendant laquelle la machine travaille mais l'eau ne coule pas encore, et 25 secondes pendant lesquelles l'eau coule. Faîtes un test en début de journée en chronométrant la durée de l'extraction.
Comment savoir si votre espresso est réussi ?
L'aspect
Regardez tout d'abord la crème : elle doit faire environ 2 à 3 mm, une belle couleur noisette avec quelques zébrures marron foncé.
L'odeur
Sentez ensuite votre espresso : une odeur de pain grillé, de chocolat, de fruits? C'est le signe que votre espresso sera bien arômatique.
Le goût
Il suffira ensuite de le goûter pour s'assurer qu'on retrouve bien un bel équilibre entre sucré, amer et acide, les trois composantes essentielles d'un bon espresso. Mais comment reconnaître un espresso qu'on a moins bien réussi ? Reconnaître un espresso sur-extrait ou sous-extrait